味精、鸡精是目前家庭烹调时常用的调味品。为了帮助消费者了解目前市场上销售的味精、鸡精的质量情况，并指导消费者正确选购味精和鸡精，2003年9月，省消协联合金华、嘉兴两市消协从杭州、金华、嘉兴三地的超市、批发市场上随机购买了20种味精、10种鸡精，委托省食品质量监督检验站对样品的感官、标签、质量指标进行了检测。检测结果仅对样品负责。

一、味精的样品情况及检测结果

此次比较试验购买了味精20种，涉及浙江、上海、江苏、河南、湖北、四川、广东等7个省市的20家企业。20种样品中，99%味精有9种，80%味精有7种，其他样品有4种。检测依据是GB/T8967-2000《谷氨酸钠(99%味精)》、QB1500-1992《味精》及标签明示值、GB7718-1994《食品标签通用标准》。

从检测结果看，有14种味精各项指标均符合检测依据要求，占总样品的70%。其中，99%味精表现较好，9个样品的各项指标全部符合标准要求。未达标样品在质量方面主要存在着以下一些问题：

1、谷氨酸钠含量不足。味精作为一种调味品，最重要的功能在于能产生鲜味，谷氨酸钠就是味精产生鲜味的主要成分。行业标准QB1500-1992《味精》规定：“味精（味素）指在谷氨酸钠中，定量添加了食用盐且谷氨酸钠含量不低于80%的均匀混合物。”也就是说，味精的谷氨酸钠含量必须大于或等于80%。此次检测，有4种样品的谷氨酸钠含量低于标准值。其中，苍南县泰化调味品厂的特级味精、金华市婺城区合兴调味品厂的和信海鲜味精（80%）和中外合资武汉味全食品有限公司的味全味精都标称是80%味精，但谷氨酸钠含量的实测值分别只有54.2%、58.2%和76.0%，低于味精产品谷氨酸钠含量最低值80%的要求。上海味通食品有限公司的皇厨极鲜无盐味精（97%）标签明示谷氨酸钠含量≥97%，但实测值只有83.3%，与其明示值不符。

2、食用盐添加过量。味精中添加适量的食用盐，可促使鲜味的体现，但盐过多，则咸味重，影响产品的正常使用和质量。行业标准QB1500-1992《味精》对味精产品（除99%味精）中食用盐的添加量作了明确规定。此次检测，有3个样品的食用盐含量超标，分别是武汉味全食品有限公司的味全味精23.8%(标准值<20%)、苍南县泰化调味品厂的特级味精19.4%（明示值≤18.5%）、上海味通食品有限公司的皇厨极鲜无盐味精5.7%（明示值≤2.8%）。这三种样品谷氨酸钠含量都不足，后两种样品在感官上还表现为有少量白糖，不具本品特有鲜味。

3、硫酸盐含量超标。硫酸盐指标与味精生产时原料的工艺控制有关。硫酸盐含量超标，说明企业在生产味精时没有把好质量关。QB1500-1992《味精》规定，味精产品（除99%味精）的硫酸盐含量应≤0.3%。本次检测，有3个样品的硫酸盐含量实测值为>0.3%，不符合标准值的要求，分别是金华市婺城区合兴调味品厂的和信海鲜味精（80%）、苍南县泰化调味厂的特级味精和上海味通食品有限公司的皇厨极鲜无盐味精（97%）。

此外，有多个样品食品标签缺项。食品标签是产品的自白书，是消费者选购产品时最直观的参考。国家标准GB7718-1994《食品标签通用标准》规定，食品标签必须标注配料表，各种配料按加入量的递减顺序一一排列。此次检测，有4个样品标签缺项，如杭州中友味精有限公司的特鲜味精缺少标注谷氨酸钠、食用盐含量。

二、鸡精的样品情况及检测结果

此次比较试验购买了鸡精10种，涉及浙江、上海、江苏、湖北、广东等5个省市的10家企业。由于鸡精产品尚无统一的质量标准，我们依据统一的试验方法对鸡精所含主要成分进行了检测，食品标签一项则依据GB7718-1994《食品标签通用标准》进行了判定。从检测结果看：

1、鸡精所含主要成分包括谷氨酸钠、食用盐、总糖、呈味核苷酸钠、蛋白

质。其中，谷氨酸钠、食用盐、总糖在鸡精总成分中所占比例较大。用以证明鸡精中鸡成分的蛋白质含量，10种样品中最高的也只有6.8%。由于很多鸡精产品在其广告或包装上宣称含有鸡成分，而使消费者误以为鸡精与鲜鸡具有同等的营养与美味，看来消费者对于鸡精的认识存在着偏差，鸡精成分中鸡粉含量并不高。

2、谷氨酸钠与呈味核苷酸钠配合使用，具有鲜味相乘的效果。据专家介绍，

鸡精产品中谷氨酸钠与呈味核苷酸钠的配置比例若是呈味核苷酸钠含量为谷氨酸钠含量的5%左右，则增鲜效果较好，但这一配置成本较高。为了明晰10个样品增鲜效果的差异，我们以“1×谷氨酸钠含量+5×呈味核苷酸钠含量”这一公式计算出了他们的谷氨酸钠与呈味核苷酸钠的加权平均值，得出值较高的，相对来说产品的增鲜效果较好。根据计算结果，兰溪市港味食品有限公司的超仙牌鸡精、杭州味精厂的西湖鸡精和中外合资武汉亚太调味品食品有限公司的大桥鸡精在10个样品中名列前茅。

此外，食品标签一项，10种样品都符合标准规定。

三、味精和鸡精的选择

味精、鸡精是两种不同类型的产品。但两者也有关系，即鸡精中的鲜味成分，主要来自味精。在实际生活中，要增鲜和调味，消费者选择味精还是鸡精，这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。但不管是味精还是鸡精，首先必须是安全的、优质的产品。

优质味精颗粒形状一致，色泽白有光泽，颗粒间呈散粒状态，稀释至1：100的比例口尝仍有鲜味。99%味精是结晶呈针状或粒状，其他规格的味精因是不同量的盐与谷氨酸钠混制而成呈粉状体或混盐结晶体。目前，常见的味精掺假物主要有食盐、淀粉、小苏打、石膏、硫酸镁、硫酸钠或其它无机盐类。掺假味精的鉴别方法如下：⑴眼看：真味精呈白色结晶状，粉状均匀；假味精色泽异样，粉状不均匀。⑵手摸：真味精手感柔软，无粒状物触感；假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感。含有生粉、小苏打的味精，手感则过分滑腻。⑶口尝：真味精有强烈的鲜味。如果咸味大于鲜味，表明掺入食盐；如有苦味，表明掺入氯化镁、硫酸镁；如有甜味，表明掺入白砂糖。

鸡精属于复合调味品，在目前市场上销售的鸡精产品中，即存在以鸡为主要原料的产品，也存在以少量鸡为原料，甚至不用鸡为原料的“鸡味”调味品。因此，消费者在选购鸡精时，可首先看一下其产品标签。根据GB7718-1994《食品标签通用标准》的规定，食品标签必须标注配料表，各种配料按加入量的递减顺序一一排列。因此，反映鸡精成分的指标排列在前，则该产品含鸡的成分较多，反之，则该产品是“鸡味”调味品。

味精、鸡精作为一种调味品，在改善饮食结构、提高饮食档次方面，已经成为人们日常生活中不可缺少的食品。从此次比较试验情况看，味精行业尚有个别企业生产环节控制不严，产品质量不过关。在此，我们希望味精生产企业能自觉加强产品质量管理，提高产品质量；有关行政部门能加大监管力度，确保市场上味精产品的质量。相对于味精而言，鸡精是一种新产品，自上市以来，深受消费者的喜爱。为了鸡精行业的健康发展， 我们希望鸡精生产企业要如实宣传产品，如实标注产品成分，并不断提高产品质量，自觉保障消费者的知情权和健康权。也希望国家有关部门能尽快出台鸡精产品的统一质量标准，加强对鸡精行业的监督管理，切实维护消费者的合法权益。